Maria da Conceição Soares Santiago tem 65 anos de idade e nasceu em Ul. Não se considera, ela própria, padeira porque “nunca daí dependeu o seu sustento e o da família”, mas afirma, com um sentido de pertença, a ascendência e a influência da mãe e avó que foram padeiras.
Quando a mãe deixou de cozer para vender, há quatro anos, e para não se afastarem por completo da padaria criaram o hábito de acender o forno às quartas-feiras. O pão que amassam serve para gasto próprio e para confortar vizinhos e amigos.
Recorda-se de ter começado a cozer o pão muito nova porque “era muito curiosa, gostava de meter as mãos na massa”. Em pequenita “era preciso subir a uma «quarta» (caixa de madeira usada para medir a farinha) para chegar à masseira”. No fundo, nasceu a ver fazer o pão porque ainda conviveu com a avó e com a bisavó que morreu quando ela tinha 14 ou 15 anos.
Conta que a avó era muito exigente. E ela é parecida. Faz tudo para que o resultado final seja muito bom. Gosta do pão perfeito.
Ao nível escolar completou o 12º ano de escolaridade. Quando era jovem “queria ter estudado germânicas, gostava imenso de aprender línguas”. No entanto, foi aprender a costurar, tal como a mãe, e na sua vida de dona de casa conciliava as várias tarefas, desde a lida da casa às funções de esposa e mãe, às atividades de costura e, claro, não podia faltar, ao apoio que dava na padaria da mãe sempre que era preciso.
Considera que o fabrico do pão é uma tarefa muito pesada, de grande responsabilidade. Para quem faz tudo à mão alguns procedimentos são difíceis, principalmente amassar. É preciso acertar na temperatura da água, na quantidade de lenha certa para aquecer o forno, é preciso conhecer bem o “lar” do forno para reconhecer a temperatura ideal, enfim, dentro de uma tarefa aparentemente rotineira “há muitos truques que se vão aprendendo com o tempo para se obter um produto de qualidade”.
Na sua cozinha de forno, Maria da Conceição tenta usar o mínimo de fermento possível. Nenhuma etapa é feita a correr porque “o pão precisa de tempo, não pode andar a contrarrelógio”. Quanto mais tempo for libertado para fazer uma fornada menos fermento se usa. Depois de medidos e misturados os ingredientes, o processo de amassar requer a força e a paciência necessárias para que sejam dadas “as voltas que o pão quer”.
Já o processo seguinte de levedar abre a possibilidade de dispor a lenha no forno e deixá-la arder até que o «lar» esteja quente o suficiente para receber os pequenos bolinhos de massa. Também aqui reside um segredo-chave porque o tempo de levedura altera consoante a temperatura que se faz sentir… O frio, o calor, o vento e a humidade são condições a ter em atenção quando se conhecem bem as «manhas» do pão.
Já para tender “é preciso ter engenho para fazer os bolinhos do mesmo tamanho, deitar num tabuleiro com um bocadinho de farinha para não agarrar” e deixar levedar outra vez. E só depois vão ao forno.
Os instrumentos utilizados para fazer o pão são diversificados e a maior parte são comprados a carpinteiros que os fabricam também de modo artesanal. Usam-se as «quartas» para medir a farinha, as peneiras para peneirar, a bacia para colocar a água com sal, as masseiras para amassar, os tabuleiros de madeira para tender e os panos ou cobertores que os tapam para manter a temperatura constante.
Há ainda a rapadoira para limpar as masseiras, as pás para colocar e tirar o pão (a redonda para as regueifas, a retangular para as padas, a pá de ferro para as brasas) a varredoira para varrer o lar do forno, as cestas/canastras de palha para fazer a distribuição e os lençóis brancos que aconchegam o pão para ele não arrefecer.
Antigamente não se fabricavam «padas» mas sim as «carreiras», uma união de quatro bolinhos que cresciam unidos no forno. As pessoas da serra ainda hoje têm muitas saudades das carreiras porque são poucas as padeiras a fabricá-las. Os canocos vieram a seguir ao pão de Ul, feitos com uma farinha menos nobre, a sêmea, o que lhes dá uma cor mais escura e um aspeto mais rústico. As regueifas são um produto mais recente. O processo da regueifa é mais delicado, tem outras voltas. Para além dos ingredientes do pão, levam ainda açúcar, canela e são pinceladas com ovo antes de ir ao forno para ficarem «coradinhas».
Maria da conceição está convencida que será ela a última padeira desta história de séculos que ligou tantas gerações de mulheres da sua família. Não tem filhas, só filhos, e “as noras têm outras ocupações. Não há mais a quem deixar o legado”.
Para além disso, a geração dos mais novos está a ser habituada a um outro tipo de pão, com texturas mais fáceis e com uma diversidade de misturas que atraem pelo aspeto e pelo paladar: com sementes, frutos secos, pão de mistura, integral, etc.
O pão de Ul, como é feito de forma tradicional, nunca sai igual do forno, de fornada para fornada, também não sai de hora a hora para estar sempre quente, como nos supermercados, e são estas particularidades que fazem com que os mais novos tenham a preferência por produtos mais industriais.
Espera, no entanto, que “a tradição do pão de Ul não acabe” e que o processo de classificação do pão de Ul como Produto com Indicação Geográfica Protegida lhe confira uma identidade especial, que ajude à regularização da atividade e à proteção do seu fabrico, contribuindo para perpetuar as características, qualidade e modos de confeção que vieram desde as origens até aos dias de hoje.
