Foi no belíssimo cenário do Parque Temático Molinológico que fomos ao encontro de Belandina Maria Pinto Nunes, funcionária desde maio de 2019 da Associação do Parque Temático Molinológico, associação criada em 2009 com o propósito de preservar a envolvente paisagística ligada à rede hidrográfica dos rios Ul e Antuã, bem como à história e à memória locais enraizadas nos moinhos de água, na moagem de cereais e arroz e no fabrico do pão tradicional.
Ao entrarmos no Núcleo Museológico do Moinho e do Pão somos imediatamente atraídos pelo aroma da lenha a arder no velho forno da padaria tradicional aí instalada, conduzindo os nossos passos até à oficina artesanal de fabrico de pão de Ul, antecipando o imenso prazer de saborear o pão quente acabado de cozer.
Belandina Nunes, atualmente com 56 anos de idade, veio para Ul com 15 anos, porque sendo natural de Castelo de Paiva não encontrava na sua terra natal oportunidades de trabalho, dada a ruralidade dessa região. Pertencia a um agregado familiar muito numeroso composto por avós, pais e 10 filhos, sendo Belandina Nunes a mais velha dos irmãos. O pai era mineiro nas Minas do Pejão, encerradas em 1994, enquanto a mãe trabalhava na agricultura.
Quando chegou à aldeia de Ul, Belandina Nunes começou por trabalhar numa vacaria, ocupando-se de 21 vacas de leite. Depois foi servir como interna numa casa. Entretanto enamorou-se e constituiu família. Como vivia próximo de padeiras, foi convivendo com a profissão, gostava de aprender e ajudava sempre que era preciso, num trabalho ocasional que lhe ia dando alguma experiência.
Belandina Nunes tinha 35 anos quando a sua filha nasceu e já é avó de uma menina com cerca de um ano. Ainda com a filha pequena, foi sujeita a um novo afastamento de casa rumo a terras de Espanha onde trabalhou no País Basco durante cerca de seis anos. No regresso passou pela área da restauração em Vale de Cambra e pela Santa Casa da Misericórdia de Oliveira de Azeméis onde trabalhou cinco anos como auxiliar de serviços gerais.
Quem lhe ensinou o fabrico do pão foi uma das padeiras mais antigas da freguesia, que morava mesmo em frente à sua casa. No entanto, só começou a desenvolver todas as fases do fabrico do pão de Ul quando começou a trabalhar na oficina de fabrico tradicional do Parque Temático Molinológico, e foi com a experiência que aperfeiçoou os saberes que lhe tinham sido transmitidos pelas padeiras mais velhas.
Belandina Nunes gosta do contacto com os visitantes, com os turistas. O trabalho é mais abrangente porque não se trata apenas de cozer o pão. As pessoas interessam-se, querem conhecer pormenores, questionam. O contacto com o público é mais exigente porque se trata de um espaço de demonstração ao vivo no qual os visitantes requerem muita atenção.
Para além disso, abrangendo tantas pessoas, os gostos vão-se diversificando e o universo de produtos para degustação também acompanha. Já não se coze apenas o pão e as regueifas de Ul uma vez que os clientes solicitam outras especialidades como o pão de forma, o pão com chouriço e até pão com chocolate. O pão com chouriço é uma iguaria muito procurada.
“Os clientes mais regulares são pessoas da zona, de Ul, de Loureiro, de Oliveira de Azeméis, mas também vêm pessoas de Ovar, de Espinho e mesmo de mais longe”, explica Belandina Nunes. Durante a semana há pessoas que aproveitam a lindíssima paisagem envolvente e os convidativos aromas e cores da natureza para se confortarem com um café e com o pão de Ul com manteiga acabado de sair do forno.
Quanto aos turistas, os visitantes mais habituais têm nacionalidade espanhola e francesa. Há também grupos de pessoas que organizam piqueniques e excursões, reservando previamente o pão, encomendas que provocam um grande acréscimo de trabalho.
Também algumas empresas como a Simoldes, a Lactogal, a Nova Arroz ou a Câmara Municipal são clientes assíduos, não só às sextas-feiras, véspera de fim-de-semana, para os lanches da manhã e da tarde, como para eventos esporádicos, onde aproveitam para oferecer e divulgar o pão de Ul aos visitantes provenientes de paragens distantes.
Belandina Nunes gosta muito de todas as etapas do pão, mas aprecia em particular a fase em que o pão entra no forno e começa a ganhar cor, a dourar. O pequeno forno desta oficina artesanal não leva mais do que 100 padas e 15 regueifas. Por isso, vende normalmente 100 padas e 15 regueifas durante os dias úteis. Já aos fins de semana pode ser preciso cozer 200, 300 ou 400 padas de pão e 150 regueifas, porque vem muita gente de fora.
Também o S. Brás, a Festa em honra de Stª Maria Padroeira de Ul e o evento Há Festa na Aldeia trazem muitos curiosos e apreciadores do pão de Ul, por isso “as padarias têm filas à porta e as padeiras não têm mãos a medir. É bonito de se ver”, refere Belandina Nunes.
Belandina Nunes vem para a padaria às sete horas da manhã e só tem folga à segunda-feira. Amassa, tende, aquece o forno, espera que levede e leva as padinhas ao forno. Nos primeiros dias da semana trabalha apenas até cerca do meio dia. “A partir de sexta instala-se a maior azáfama”, refere. Ao sábado e ao domingo mantém a padaria aberta até depois das seis horas da tarde, o que se revela bastante cansativo porque os clientes não gostam de esperar e praticamente não dão tempo de sair uma fornada, para imediatamente ter que entrar outra.
É um trabalho rigoroso porque a massa do pão não pode esperar, cresce rápido e não permite distrações. Também obriga a alguma paciência uma vez que uma fornada pode ocupar quase uma hora e meia a sair do forno, desde a primeira etapa até ao produto final.
Os ingredientes básicos do pão são: a farinha, sal, água e fermento. Mas Belandina Nunes vai mais longe e explica que “para cinco quilos de farinha se colocam 3 litros de água, 250 gramas de fermento e 100 gramas de sal (duas mãos cheias)”.
Os ingredientes são amassados durante um quarto de hora, repousam cerca de 20 minutos para a massa ficar lêveda. Os pãezinhos são posteriormente tendidos e dispostos nos tabuleiros, onde permanecem a levedar enquanto o forno aquece e se leva a cabo a difícil missão de varrer as brasas, tarefa realizada com uma vassoura, também ela artesanal, feita com folhas de austrália ou mimosa. O primeiro pão tendido pode ficar a levedar durante quase meia-hora, já o último é conveniente que repouse pelo menos dez minutos. No forno, as padas de Ul ganham a forma e a cor durante 15 a 20 minutos, dependendo do gosto dos clientes por pão mais mole ou mais «tostadinho».
As regueifas são mais rápidas a cozer e não demoram mais de dez minutos no forno. Para além dos ingredientes do pão, acrescenta-se o açúcar e a canela. Para cada 5 quilos de farinha a massa leva 1 quilo de açúcar e uma colher de sopa de canela uma vez que, em excesso, a canela amarga. Cinco quilos de farinha vão resultar em 10 regueifas, sensivelmente. No final, é pretendido que cada regueifa pese entre 500 a 600 gramas.
Hoje em dia Belandina Nunes não precisa de balança porque já tem mão certa para as quantidades necessárias a um produto de qualidade, identitário do icónico local de referência onde é fabricado.
“O pão é como uma arte e requer muito equilíbrio”, refere Belandina Nunes. Na casa onde atualmente reside está montada uma cozinha de forno que pertenceu a uma antiga padeira. Neste forno ainda coze, com alguma regularidade, o pão de Ul e uma outra especialidade típica do Natal: o tão apreciado bolo-rei.
Belandina Nunes espera um dia, quando se reformar, recuperar o projeto de ter a sua própria padaria e deixar esta herança de saberes à sua filha para que ela possa dar continuidade à profissão. A própria filha já refere, frequentemente, que gostava de aprender o ofício da mãe, um sonho que abre as portas do futuro ao pão de Ul e aos costumes tradicionais de tantas gerações de padeiras que souberam trazer até ao presente um dos mais identitários produtos gastronómicos do nosso concelho.
