Diariamente é grande a azáfama na casa do padeiro Abílio Pinto Marques onde, de segunda a sexta-feira, são produzidas uma média diária de mil padas de pão de Ul, um número que sobe para as cerca de três mil padas aos sábados e domingos.
Nesses dias mais movimentados há fornadas que saem atrás de fornadas, mas antes, há que preparar a massa como manda a tradição, seguir religiosamente todos os passos para que o pão, depois de entrar no forno, saia com a qualidade exigida pelos seus clientes.
“Aos fins-de-semana, em que a venda é manifestamente maior, não há mãos a medir, há um constante rodopio e quase que não há tempo para respirar. O forno não tem descanso, há muito mais trabalho do que durante a semana”, refere Abílio Marques, de 60 anos, que herdou esta tradição gastronómica de uma tia sua.
É precisamente aos fins-de-semana que todas as mãos são precisas, pelo que as duas filhas do casal também ajudam, assim como o genro, aos domingos. Refere que a filha mais velha está ligada à área da pastelaria e usa muitas vezes o forno do pai para confecionar os seus produtos.
Foi das vezes em que ajudava a sua tia que acabou por nascer e ficar-lhe o gosto pelo pão de Ul, apesar de ter começado por “cozer só ao fim-de-semana”. Porém, não demorou muito a lançar-se na atividade a tempo inteiro depois de ter “estado empregado 30 anos numa empresa”.
Com o gosto desta tradição no “sangue”, este padeiro, com o apoio da esposa, nunca mais deixou a arte de cozer esta iguaria por mais que a profissão seja muito exigente se tivermos em conta, por exemplo, que “o pão começa a ser cozido por volta das duas horas da manhã”.
“Esta é uma vida dura, uma luta diária para que o pão, à semana, fique cozido e pronto a ser distribuído a partir das 07h30 da manhã”, diz-nos Abílio Marques junto ao forno de três metros de diâmetro, com capacidade para cozer 300 padas por fornada.
Aos fins-de-semana “o pão sai até mais tarde, entre o meio-dia e a uma da tarde”, porque a quantidade é maior, como também é maior a azáfama na espaçosa cozinha onde ele e a esposa passam, praticamente, o seu dia-a-dia. Quase que não há tempo para mais nada além de produzir o pão e descansar durante o dia.
São horas consecutivas a trabalhar durante a noite, são muitas horas sem descanso e não há férias, à exceção do dia de Natal e do dia de Ano Novo em que ambos não trabalham.
Abílio Marques nasceu e casou em Ul tendo herdado do seu pai dois moinhos de água, com um conjunto de 15 rodas, e um moinho elétrico, usado apenas no verão, quando não havia água. O pai, moleiro de profissão, vendia farinha, diariamente, para as Padarias Reunidas Ideal Oliveirense, em Lações de Baixo, para a padaria Joaninha, atual Flor de Azeméis e para a padaria d'o Rico, antiga Padaria Oliveirense. Reside há 13 anos em Travanca dedicando, desde então, todo o seu tempo ao fabrico deste produto gastronómico cujo futuro lhe suscita alguma apreensão.
Abílio Marques e a esposa admitem que a profissão possa correr sérios riscos de desaparecer perdendo-se, assim, um importante elemento gastronómico ligado aos moinhos de água, aos rios, às antigas técnicas de moagem, aos moleiros e às gerações de padeiras que fizeram desta marca da freguesia de Ul um produto muito apreciado localmente, mas também pela população de outros concelhos limítrofes.
Sendo um produto ancestral, é certo que o seu fabrico resistiu a vários períodos de fome, de crise e de instabilidade, em épocas em que o pão era essencial à sobrevivência. Recorda que o pai lhe contava que durante a Segunda Guerra Mundial, os caseiros para quem a família trabalhava iam deixar os filhos à meia-noite, à porta das padarias a Oliveira de Azeméis, para conseguirem guardar a vez nas longas filas que se formavam, e assim poderem levar os «moletes» (pão pequeno de textura mole feito com trigo) para casa, às primeira horas da manhã, aquando da abertura das padarias.
Já os pobres, porque tinham ao dispor os cereais colhidos das terras semeadas, vinham à Salgueirinha com o milho, pagavam a «maquia», (a parte da farinha que os moleiros tomavam para si como paga do seu trabalho) e só coziam a broa de milho de quinze em quinze dias. Dizia o pai nesses tempos, que em tempos de guerra “não havia vencidos nem vencedores, todos sofriam”.
Ambos consideram que “acabando os velhos, os novos não vão querer saber nada desta profissão porque ela é bastante exigente”.
Apesar da confeção não ter nenhum segredo especial, o pão de Ul tem a sua arte, o saber-fazer incluindo a forma “carinhosa” de lidar com ele em todas as etapas, as medidas certas dos ingredientes usados e os timings corretos de repouso da massa e de cozedura.
Com lenha a arder, um forno pode atingir os 500 graus, embora o pão acabe por ser cozido a cerca de 300 graus, porque o forno perde calor entre o momento em que é retirado e varrido o carvão e colocado o pão dentro dele. Às vezes “nem dá tempo de enchermos o forno com as padas sem antes começarmos a retirar as primeiras carreiras de pão”.
O pão produzido segue à risca a qualidade que sempre caraterizou este produto ancestral que continua a atravessar gerações de famílias. Mas nem tudo se mantém igual ao passado ao nível da farinha utilizada e do modelo de moagem, alterações que, no entanto, não colocam em causa os atributos do pão de Ul.
No passado, a farinha era moída nos moinhos de água. Hoje é bem diferente: a farinha é moída industrialmente pelo que, há muito tempo, que deixou de existir mulheres a peneirar.
“Quem não apertasse com a peneira não saía o farelo todo. Atualmente vem tudo pronto a usar das fábricas”, refere a esposa de Abílio Marques, recordando que, “antigamente, o pão era mais escuro porque a farinha era precisamente peneirada à mão”.
Uma realidade confirmada pelo marido para quem o pão perdeu um pouco a qualidade com a introdução da moagem elétrica. “Quem começar a enveredar por fazer fabrico elétrico ou a gás, o pão deixa de ter grande qualidade”, alerta. Já relativamente à regueifa esta “fica mais fofa se for amassada à mão”.
Na produção, tanto do pão como da regueifa, não são usados aditivos. “Dizem que o pão com aditivos aguenta mais tempo, mas não usamos nada disso aqui. O segredo desta atividade é fazer as coisas com amor e com carinho e usar as medidas corretas da farinha, água, sal e fermento. Não pode ser à toa”, diz Abílio Marques.
Na cozedura do pão é usada lenha de pinheiro porque a madeira de eucalipto aquece demais o forno, queimando-o, e porque não “dá tanta cor ao pão”.
Esta profissão implica muitas despesas. Como os restantes produtores, fruto da situação atual, Abílio Marques defronta-se, hoje, com o aumento do preço da lenha, da farinha, do fermento, da energia ou do gasóleo. Se antes gastava, em média, mil euros por 20 toneladas de lenha, que lhe dá para quatro meses, atualmente paga mais quatrocentos euros pela mesma quantidade.
Já no que se refere ao preço de um saco de 25 kg de farinha (que dá para cerca de 300 padas) houve um aumento quase para o dobro, de 11 para 20 euros. E por aí adiante…
Por semana, Abílio Marques produz mais de 10 mil padas de pão de Ul, mas também regueifa, pão com chouriço e pão de forma. “Vim para esta casa ainda a amassar à mão, mas depois acabei por comprar uma amassadeira. Agora já não há tanto esforço físico nesta atividade”, realça.
Abílio Marques vende no mercado municipal de Oliveira de Azeméis às quartas-feiras e sábados e no mercado de Loureiro, às quintas-feiras. Tem igualmente uma loja, em Oliveira de Azeméis, localizada perto da Igreja Matriz.
Faz venda para restaurantes, para instituições sociais e distribuição porta-a-porta possuindo ainda um posto de revenda no mercado de Lourosa, Santa Maria da Feira. Vende ainda para os concelhos de Estarreja (Estarreja, Pardilhó e Beduído), Santa Maria da Feira e São João da Madeira. Conta com o apoio do genro para fazer a distribuição.
Com a esposa, este produtor chegou a fazer muitas vezes a feira de Espinho levando, além-fronteiras, o famoso pão de Ul, além da tradicional regueifa e milhares de pães com chouriço.
E como desde sempre fez, Abílio Marques continua determinado em fazer chegar estes sabores à mesa dos oliveirenses e de todos os que apreciam este pão delicioso, com um sabor e com uma textura que mais nenhum outro possui.
